Cocina: liebres
Una vez cuereada y vaciada la liebre es importante lavarla bajo un
chorro de agua fría para eliminar restos de pastos o suciedad que
puedan haber quedado. Luego deberá dejarse la liebre entera o en
trozos, una noche por los menos, totalmente sumergida en leche o en
agua con unas gotas de vinagre. Este paso tiene por objeto eliminar los
coágulos de sangre que pudieran haber quedado otorgándole a la carne un
color rosado claro, y por otra parte suaviza el gusto de su carne
quitándole el sabor silvestre.
Liebre al vino tinto con puré de papas: mezclar 1 litro de vino tinto
con 2 cucharaditas de sal, pimienta y nuez moscada a gusto; 1 ramito de
tomillo, 1 cucharada de orégano y dos hojas de laurel. Cubrir con la
mezcla la liebre cortada en trozos no muy grandes y dejarla en lugar
fresco 24 horas removiéndolas a intervalos para que tome bien el sabor
del adobo. Transcurrido este tiempo escurrirla y hervir el adobo hasta
que se reduzca una cuarta parte. Poner los trozos de liebre y cocinarla
hasta que esté tierna. Una vez lista, si se quiere se puede espesar la
salsa con media cucharadita de maicena disuelta en agua. Servir
acompañando la liebre con puré de papas.
Liebre con panceta y crema: dorar los trozos de liebre en 100 gr de
manteca junto con 2 cebollas picadas y 100 gr de panceta ahumada
picada. Bañar luego los trozos de liebre con ¼ litro de vino blanco
seco, sazonar, agregar un ramito de hierbas aromáticas y 100 gr de
pasas de uva sin semilla remojadas previamente. Tapar el recipiente y
cocinar sobre fuego moderado durante 45 minutos hasta que se note que
la carne se separa fácilmente del hueso. Si se secara la salsa ir
agregando 1 taza de caldo. Cuando se advierte que la liebre está a
punto agregar 1 pote chico de crema de leche, mezclar bien, volver a
calentar cuidando que no hierva y servir.
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