Bagna cauda: símbolo de amistad
Nombre de origen incierto Bagna Caôda: bagna, que en Piamonte se aplica
a salsa o jugo y càuda que significa caliente, cálida. Pero que puede
derivar de Monsú Coda, el chef oriundo de Biella que la habría creado.
Preferimos la primera versión que se refiere a la verdadera traducción
piamontesa, porque la bagna cauda se debe consumir bastante cálida (de
lo que se deduce que se trata de un plato especial para climas o
momentos fríos).
HISTORIA
Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte llamada Monferrato y
según la tradición se consumía tras la fatiga de la vendimia y la
vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se
sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre este se colocaba un
recipiente de terracota (peila), dentro del cual estaba la salsa en
base a aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas
saladas calentándose sin llegar nunca a hervir -el "lujo" de las
anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo "camino de la
sal" que partiendo de Hyères (en la actual Francia) atravesaba los
Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. Cada
comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo
el cardo jorobado de Nizza Monferrato, remolachas cocidas previamente
al vapor, repollos (en particular se prefiere la col roja de España) y
patatas hervidos, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en
vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas;
tradicionalmente se deben evitar las verduras aromáticas como el apio.
En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en
el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta
manera, el aceite de nuez se substituyó por la crema de leche, aunque
se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo
se añade ralladura de queso.
Una evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de
terracota que posee incluido un mechero o pequeño calentador, tal
recipiente es llamado fojòt, allí se prepara y se mantiene caliente la
salsa y mediante largos tenedores (de un modo semejante al de la
fondue) se introducen, "bañan" y extraen los alimentos en la salsa.
VARIANTES
En la Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda,
particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe y sectores de
las de Buenos Aires y La Pampa que poseen gran parte de su población
originaria del Piamonte, es frecuente que en los días fríos se ingiera
este plato al modo del Saluzzese, es decir con la salsa en base a crema
y no tanto a aceite de nuez.
La bebida ideal para acompañar a la bagna cauda es un vino tinto de
bastante cuerpo como el Barbera.
FIESTA PROVINCIAL Y ARGENTINA DE LA BAGNA CAUDA
Humberto Primo, población con raíces piamontesas ha instalado en el
calendario anual una fecha que hace confluir a pobladores de toda la
región a este pueblo del Departamento. Allí, a modo de homenaje a los
ancestros, para mantener vivas las tradiciones y con el objeto de
reunir a la familia, anualmente, en el domingo más cercano al 20 de
julio- fiesta patronal- se lleva a cabo la Fiesta de la Bagna Cauda la
que este año, debido a la pandemia de Gripe A fue trasladada al 23 de
agosto.
¿QUE ES LA BAGNA CAUDA?
Los orígenes del plato que identifica a la comida piamontesa se
remontan a un pasado lejano, por los fines de la Edad Media.
En la elaboración de esta deliciosa salsa, intervienen elementos como:
la crema, la leche, el ajo, las anchoas, nueces picadas, sal y
pimienta.
Esta salsa puede ser acompañada de verduras crudas o hervidas. Los
comensales van mojando los trocitos de verduras en esta salsa aromática
y deliciosa que se mantiene caliente en un mechero sobre la mesa,
acompañada de un buen vino y pan.
Receta de la Bagna Cauda (para 15 personas)
* 4 kg de crema
* 1 litro de leche
* 10 cabezas de ajo
* 25 anchoas
* 3 cucharadas de maizena
* 1 cucharada de nueces picadas
* sal y pimienta
Se puede acompañar con las siguientes verduras:
* 2 coliflor
* 1 repollo
* ½ kg de zanahorias
* 1 kg de papas
* ½ atado de acelga
* ½ kg de lechuga
Fuente Wilkipedia
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