Evaluación inicial de Pymes en el acuerdo santafesino
Ocho pequeñas y medianas empresas lácteas fueron relevadas por la
Secretaría de Medio Ambiente, para poder avanzar en soluciones cualitativas a la hora de elaborar productos y eficientizar procesos. A
continuación reproducimos los aspectos fundamentales del informe en el
que también intervinieron especialistas del INTI.
Para la realización del diagnóstico de las ocho empresas involucradas
en el estudio (Frutos del Campo, Cassini y Cesaratto, El Rosquinense,
Lácteos Ricolact, Canut Hnos, Rocío del Campo, Lácteos Aurora, Lácteos
Don Ángel) se reunió toda la información disponible sobre la temática
abordada, la clasificó y estudió, resumiendo los aspectos más significativos y determinando los estándares internacionales para las variables más importantes.
Sólo para la industria quesera se establece la comparación con indicadores internacionales, tales como el agua, energía eléctrica, energía
térmica, efluentes líquidos, residuos sólidos, lactosuero, calidad,
higiene y seguridad, entorno social; y problemas comunes.
A RESOLVER
Algunos problemas se pueden resolver con inversiones bajas o moderadas,
y otros requieren apoyo financiero o tecnológico, que por el momento no
están disponibles. Esto determina que no todas las oportunidades de
mejora puedan ser aprovechadas, por lo cual en la siguiente tabla se
expresan la cantidad de acciones que están en desarrollo o se van a
desarrollar en breve, y las que deberán esperar a que las condiciones
sean propicias.
CONCLUSIONES PRELIMINARES
El cierre de la etapa de diagnóstico ha dejado mucha información, que
será de suma utilidad en el planteo de la estrategia a desarrollar en
el sector. Sería prematuro presentar conclusiones antes de la ejecución
completa del trabajo piloto, pero sí podremos centrar la atención en
algunos conceptos que a priori se perfilan como de gran importancia y
que seguramente estarán listados en los resultados finales del presente
estudio. Ellos son:
1. Cooperación Público Privada: Hubiera sido imposible la realización
de este diagnóstico sin la participación activa de APYMEL, facilitando
la comunicación con las empresas. La participación del INTI sumó
conocimientos, experiencia y también su prestigio ante las PyMEs
lácteas, facilitando la comunicación y el resultado global. Cualquier
acción venidera a planificar, debe estar inscripta en este marco de
cooperación, que podrá ampliarse pero no restringirse.
2. Problema del agua: Si bien la calidad de los datos obtenidos no fue
la mejor y se sigue trabajando en ello, prima facie queda claro que hay
mucho para hacer en este punto, ya que el abastecimiento tiene sus
problemas, y el mal uso de ella aumenta considerablemente el caudal de
los efluentes, acrecentando costos y dificultando el cumplimiento del
marco legal.
3. Problema de los efluentes: Debe ser tratado con el punto anterior,
luego de haber optimizado el uso y consumo de agua a través de medidas
de Producción Mas Limpia. También debe evaluarse el daño potencial al
ambiente que podría derivar de un mal manejo o tratamiento.
4. Problema energético: Mas allá de la corrección de instalaciones
fuera de normas, mejoras en la compra de energía y un gran potencial de
ahorro en lo relacionado al uso del frío a través de mejores diseños y
también prácticas de trabajo, existe un problema subyacente que es en
sí mismo una amenaza a la sustentabilidad del sector: el abastecimiento
de energía térmica. Como ya se ha indicado previamente, sólo una
empresa cuenta con un suministro estable de gas natural (a precios de
consumidor residencial), y por otra parte la posibilidad de ejecución
de obras de infraestructura de distribución y las reservas de combustibles fósiles exploradas hasta hoy, permiten inferir escenarios futuros
de escasez e inclusive falta de suministro, sin mencionar el incremento
de los precios. El uso de leña no es censurable, antes bien se trata de
una fuente de energía renovable que no contribuye sensiblemente al
efecto invernadero, pero se observaron dos particularidades que deben
ser tenidas en cuenta a futuro: el rendimiento varía mucho de una
caldera a otra por problemas de diseño o uso (hasta el 100%), y nadie
tuvo en cuenta la necesidad de forestar para asegurar el abastecimiento
en el futuro. Este problema, al cual no le asignamos importancia en
nuestra Patria, es considerado al mayor nivel en países desarrollados
como Alemania, donde la combustión de biomasa constituye una parte en
franco crecimiento dentro de su matriz energética.
5. Problema del Lactosuero: En la actualidad, este problema es el más
grave para el sector. Deriva de factores externos, como lo son los
precios internacionales, actualmente deprimidos, anteriormente muy
altos, y con pronóstico incierto, pero seguramente variable. Salta a la
vista que la solución de esta problemática está más allá de las
capacidades individuales de las PyMEs lácteas en lo inmediato y dentro
del actual modelo de gestión.
Técnicamente existen soluciones estudiadas y desarrolladas para cada
escenario económico posible, el problema es que son específicas de cada
uno, y requieren inversiones cuantiosas, fuera del alcance de las
empresas que nos ocupan. La solución sería lograr en forma cooperativa
la escala necesaria para contar con una "canasta de soluciones" que
permitiera responder a los cambios del mercado y los precios, e
inclusive inducir la modificación de hábitos de consumo, orientándolos
a subproductos de suero, como ocurre en otros lugares del planeta. Esto
requiere no solo ingeniería técnica, sino también "ingeniería social"
para construir figuras asociativas de empresas que permitan aumentar la
eficiencia global y resolver problemas comunes. También será necesario
generar un modelo matemático que contemple todas las variables económicas a considerar, y ayude a tomar la decisión de qué hacer con el
lactosuero en cada situación que se presente. Es imprescindible reunir
las partes involucradas, públicas y privadas, pera diseñar un plan
estratégico para superar este problema.
6. Problema de la calidad: Directamente relacionada con la protección
del ambiente, y de la salud del personal de las empresas y público en
general se encuentra la gestión de calidad. El sector lácteo será
sustentable en el tiempo si logra la máxima eficiencia en la conversión
de la materia prima en productos que satisfagan las exigencias del
mercado. Al respecto, se observaron distintas prácticas en distintos
establecimientos, defendidas como las mejores por quienes elaboraban
los productos, pero sin que podamos jerarquizarlas dentro de un orden o
ponderación que hoy no conocemos. Queda como un trabajo a futuro la
realización de experiencias piloto que permitan contrastar distintas
prácticas, y evaluar los costos y calidades que se obtengan, para
esclarecer algunos mitos y afirmaciones que deben ser analizados
científicamente y con números claros.
7. Adecuación al marco normativo: De los diálogos mantenidos con los
empresarios y responsables, se desprende que por no ser el objeto de su
especialidad y atención (la producción), el conocimiento del marco
normativo adolece de algunos huecos que podrían llenarse fácilmente con
la debida capacitación. La experiencia adquirida en el presente
trabajo, permitirá el diseño de los materiales educativos necesarios.
8. Gestión de residuos sólidos: Por ser un problema puntual y común en
todas las plantas, se diseñarán las herramientas necesarias para ser
puestas en manos de los industriales.
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