Pollo al barro con variedad de gustos
Mucho antes que los cocineros se hiciesen famosos en las cocinas y
sitios de todo el mundo, los chicos del barrio ya accedían a los
secretos del arte de comer con estilo. O sea, con lo que había a mano.
La preadolescencia como paso básico en la vida.
Por Edgardo Peretti. - Cuando de comer se trataba, los más jóvenes
siempre han observado una clara ventaja por sobre el resto de sus
congéneres: tienen mejores dientes y estómagos dispuestos a receptar lo
que haya a mano. Con el paso del tiempo, la economía, el bolsillo y el
colesterol harán de las suyas y todo terminará en dietas, voluntarias u
obligatorias, pero racionamientos al fin. Claro que antes de llegar a
eso, uno pasaba por numerosos períodos de adaptación y aprendizaje,
muchos de los cuales escapaban a la normativa curricular de la escuela
y se definían en espacios y gestos más pequeños, pero no por ello menos
contundentes: un buen par de sopapos de mamá ecualizaban la conducta
pendular de los niños y una patada en el traste de papá afianzaba los
fundamentos expuestos por ambos con anterioridad. Además de ello, la
gente también tenía que comer.
Cuando uno era más pequeño, digamos unos cuarenta años atrás? -y
dejamos el margen hasta donde el lector lo desee- se consumía lo que
había a mano y las plantillas de menús semanales no eran muy diferentes
entre las familias.
Veamos un pequeño detalle, sujeto a reajuste y a la altura del mes:
Lunes: puchero (de pecho, de falda, caracú o rabo), cuyas sobras (si
había) se reprocesaban a la noche y reemplazaban al café con leche y
sus variedades. La papa, la carne y lo que quedaba, salvo huesos que
iban a parar a "Fido", se cortaban en dados y se servía como "entrada"
(y salida) fría, condimentada con aceite "Joya Real" y vinagre de vino.
Y pan. Mucho pan.
Martes: milanesas de carne vacuna con puré de papas. El chef (la vieja)
le arrimaba unos buenos martillazos a los bifes y parecía Mandrake: de
uno podía hacer cinco. El huevo batido y el pan rallado, hacían el
resto.
Miércoles: costeletas con papas fritas y huevos ídem. (Más huesos para
el can).
Jueves: estofado de carne con papa y zanahoria. Variante de ajuste:
papa y zanahoria con huevos duros.
Viernes: polenta (con salsa de tomate y variante de acelga/espinaca,
crema y queso). El sobrante se cortaba a la noche en porciones y se
fritaba con manteca y algún huevo extra.
Sábados: huevos fritos, papas fritas y costeletas de aguja.
Domingo: tallarines/ravioles/ ñoquis amasados por la vieja (invernal) y
asado hecho por el viejo (todo el año). Tinto a discreción para los
mayores. "Bilz", "Norita" y "Talca" para el resto... sólo en Navidad.
Como se advierte, en las casas de los laburantes, la comida no era una
abundancia pero no faltaba. Pese a ello, los más jóvenes siempre
andaban a la búsqueda de variantes, ello más producto de la picardía
propia -edad del pavo, bah- que de la necesidad y aportaban variedades
cuando se juntaban con sus pares (todos pavos igual) en la esquina, en
el campito o en algún galpón de los fondos.
Así, un día alguien decía: "Vamos a comer pichones de lechuza!", y allá
salía toda la horda en busca de los nidos de los bichos y les sacaban
las crías para comer en un guisado que se hacía en una olla más morocha
de mugre que de fuego, pero que servía a los fines culinarios. Antes,
habían experimentado con papas y batatas fritas en las brasas sobrantes
de algún asado y hasta se castigaban con el "sumadai" (¿se escribirá
así?), una alternativa que los gringos piamonteses importaron para
combatir la hambruna con pocos elementos: corteza de pan a la que se le
sacaba la miga y se le pasaba ajo hasta que tomara sabor (la pucha que
lo tomaba!) y se matizaba con aceite, sal y en épocas de bonanza, con
un tomate... uno para todos, eh!
Quedaba sabor y un gusto a ajo que tumbaba, pero la nona decía que
mataba los bichos y que los hombres tenían que tener ese olor para que
las mujeres los sigan. No se sabe si la abuela estaba convencida de
ello o si lo decía para quedar bien o justificar a sus nietos que
portaban siempre una baranda a mugre que asustaba a los perros
perdiceros de nariz partida. No se conocen casos a la fecha de damas
corriendo detrás de olorientos degustadores de ajo, pero, si lo decía
la nona.
En estos menesteres estábamos cuando a alguno se le ocurrió la idea:
"Che, y si hacemos pollo al barro?", "Qué es eso?", preguntó otro.
"Sencillo, se agarra un pollo, se lo mata, se lo tapa de barro y se lo
mete en un pozo con brasas. En una hora, lo sacamos, lo partimos de un
hachazo y comemos como príncipes".
Contando con la aprobación, sólo faltaba el elemento, lo cual no mostró
grandes adversidades porque el Flaco Oscar lo consiguió en un fugaz
paso por el gallinero de doña Clorinda que, total, tenía muchas
gallinas y estaba medio sorda, así que la mujer ni sintió cuando Oscar
se apropió -indebidamente, se asienta- de un pechugón de tres kilos
sucios, cuyo cogote se torció en un suspiro y quedó colgando de la
ganchera a la espera del barro que lo cubrió hasta que lo metieron, con
las primeras luces de la noche llegando por la esquina, en un pozo
hecho en el fondo del taller del viejo de uno de la barra.
Aunque mucho se habló de esta historia en otros tiempos y hasta en
ateneos universitarios donde se debatió la conducta de los
preadolescentes, pocos saben que este pollo marcó un hito en el
tránsito de muchas generaciones. Incluso lo del Flaco era un tema para
analizar, habida cuenta de su habilidad para conseguir bichos de
cualquier especie para arrimar a la mesa. En un tiempo se dijo que fue
"comadrejero", pero nunca se probó nada, aunque en alguna oportunidad,
estando en la cancha de Granja Rosama, alguien le gritó desde la
tribuna "comegato", situación que incomodó al destinatario de la pulla,
pero que no hizo mella en su espíritu. Curioso, el Flaco nunca quiso
hablar de ello, pero quedaron huellas en su corazón que denotaban que
lo tenía blando. Con los años, hizo mucha plata en los negocios, lo que
terminó de sacarnos la duda: jamás tuvo.
Volvamos al pollo. Uno de los futuros comensales (de los diez
originales) advirtió que el pozo donde cocinaban era el mismo que el
dueño de casa usaba para tirar el aceite que le cambiaba a los autos en
su taller y que el aroma a quemado era mucho más que una advertencia.
Por una razón de prudencia guardó sus temores y desvió la charla hacia
el barro utilizado y casi se desmaya cuando supo que uno de los pibes
lo había sacado del que preparaban los hermanos Aragno para hacer
ladrillos, allá en el barrio Güemes. También supo que el olor a bosta
que percibió antes no era casualidad. Pero fue cauto y esperó.
A las dos horas, el propio Flaco Oscar, dijo "Ya debe estar...". Sacó
las brasas, levantó el pollo/ladrillo con un alambre y lo puso en el
piso. Estaba todo morocho. "Adentro está listo". Pero era duro y el
primer mazazo no lo movió, ni tampoco el segundo, razón por la cual
hubo que darle con el pico. Allí cedió un poco, pero sólo para mostrar
una mezcla de plumas todas quemadas y con olor a podrido que suscitó lo
que muchos consideran la última pregunta de la noche:
-Che, ¿y con qué lo rellenaron?
Y la última respuesta:
-Con nada. Lo pusimos como estaba, ni las tripas le sacamos... pero lo
lavamos bien...
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